La vinification en blanc

Après les vendanges, les raisins sont immédiatement pressés pendant de longues heures, afin d’extraire un maximum de jus sans pour autant triturer le raisin. Après le pressurage, le jus (moût) est directement mis en fût de chêne selon le cépage et la parcelle d’origine. On procède ensuite au débourbage qui consiste à éliminer de manière statique ou mécanique les particules en suspension (bourbes) susceptibles de conférer au vin des mauvais goûts. La phase de fermentation, qui consiste en la transformation des sucres du raisin en alcool grâce aux levures naturelles présentes dans le moût ou par ajout de levures sélectionnées, est ensuite déclenchée. Au bout de trois à quatre semaines, à la fin de la fermentation, les vins sont soutirés pour éliminer les lies les plus importantes (levures ayant épuisé leurs ressources en sucre) et mis en élevage sur lies fines pendant quelques mois. Dans notre domaine, le maître mot est le temps : comme le dit le dicton, il faut laisser le temps au temps. Nos vins sont donc élevés au minimum sept mois avant d’être mis en bouteilles.

La vinification en rouge et en rosé

Le Pinot Noir est en Alsace le seul cépage utilisé pour élaborer du vin rouge ou rosé. La particularité de ce raisin réside dans le fait que le jus qui s’en écoule est blanc. Pour obtenir la coloration du vin, il faut pratiquer une macération. Pour cela, on enlève la rafle du raisin et on laisse macérer l’ensemble des baies de quelques heures à plusieurs semaines en fonction du vin que l’on souhaite obtenir (pour le rosé, quelques heures suffisent). C’est la couleur de la peau du raisin (qui est noire) qui va donner la couleur au vin.

L’élaboration du crémant

Tout comme en Champagne, le Crémant d’Alsace doit être élaboré par une seconde fermentation alcoolique en bouteille, ce qui aura pour effet de produire l’effervescence du vin. On nomme cela la « prise de mousse ». Après une période de vieillissement, les bouteilles sont tournées jour après jour sur leur pointe, soit manuellement, soit mécaniquement, afin que le dépôt se rassemble dans le col en attendant le dégorgement. Le dépôt est alors porté à une température de congélation, formant ainsi un « bouchon artificiel » évacué par pression du gaz carbonique contenu dans le vin. Ce volume perdu est remplacé par une adjonction de liqueur (mélange de sucre et de vin) qui, selon le dosage, donne un Crémant d’Alsace brut, sec ou demi sec.